Dal mare a Parma, attraversando la Via del Sale.

La filiera delle Alici e la Parma Food Valley: un legame antichissimo

Le Alici, prodotto tipico del Mediterraneo, e la Parma Food Valley, distante chilometri dal mare: è normale pensare che queste due eccellenze italiane non abbiano nulla in comune. Eppure, la filiera delle conserve ittiche e il mondo industriale parmense sono uniti da un legame profondo e antichissimo, che nasce lungo una delle tante Vie del Sale che univano le coste del mare alla pianura padana.

Questo tragitto, che collegava la Liguria al territorio parmense, veniva utilizzato principalmente per il commercio del sale, una risorsa preziosa sulla quale venivano imposti pesanti dazi. La leggenda narra che alcuni ebbero l'idea di riempire le botti di sale, ricoprendo solo la parte superiore con uno strato di acciughe, così da eludere i controlli.

Ben presto, però, si accorsero che il business delle Alici era più redditizio e meno rischioso rispetto al contrabbando del sale stesso. 

Al tramonto dell’Ottocento, i fratelli Luigi ed Emilio Zefirino Rizzoli, proprietari della Tosi & Rizzoli, l’azienda più specializzata d’Italia nel trattamento delle conserve ittiche, scelgono proprio Parma come nuova sede. Nel cuore della Food Valley, infatti, l’industria conserviera del pomodoro sta facendo passi da gigante, sviluppando tecnologie di confezionamento sempre più efficienti e sicure, le vie di comunicazione sono rapide ed è presente un impianto ferroviario funzionale e moderno. 

Il XX secolo fu il periodo più fiorente per l'industria ittica parmigiana, con la nascita di altre due aziende leader nel mercato nazionale: la Zarotti e la Delicius.

Dopo oltre un secolo di storia, il legame con la nostra Food Valley è ancora fortissimo: qui, infatti, viene prodotto il 70% delle Alici sottolio consumate in Italia.

Nonostante il tempo trascorso, ancora oggi la lavorazione è interamente fatta a mano da sapienti artigiani: appena arrivate negli stabilimenti, le acciughe fresche vengono controllate visivamente e sottoposte alla cosiddetta scapatura, cioè l’eliminazione di testa e visceri in un solo sapiente gesto. Inizia poi il processo di stagionatura, molto simile a quello che avviene per il Prosciutto di Parma DOP: le Alici vengono disposte all’interno di fusti, a strati alterni col sale marino, e riposano per circa 6 mesi in un ambiente a temperatura stabile. Una volta pronte, le acciughe sono dissalate, private della pelle, del liquido in eccesso, suddivise per pezzatura ed infine filettate e confezionate: ancor oggi una lavorazione totalmente manuale.

Il legame storico con la città di Parma è quindi fortissimo e abbraccia anche altri ambiti d’eccellenza, come il mondo della lirica: tradizione vuole che i cantanti più famosi mangino qualche pezzetto di un’acciuga sotto sale prima di entrare in scena aiutando così ad asciugare le corde vocali per una migliore intonazione.

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Irene Rizzoli - Amministratore Delegato di Delicius