Una forma inconfondibile. Un sapore che arriva da lontano.

Parmigiano Reggiano DOP: è la Parma Food Valley che lo rende così speciale

È uno dei formaggi più antichi del mondo, i segreti della sua preparazione si tramandano di generazione in generazione e sono legati in modo indissolubile al territorio di origine: il Parmigiano Reggiano è uno dei gioielli della Parma Food Valley.

Tutto questo rende il Parmigiano Reggiano DOP un prodotto speciale, inimitabile.

La sua storia inizia mille anni fa, nei monasteri medievali, dove i monaci cistercensi e benedettini erano alla ricerca di un formaggio che durasse nel tempo, facile da conservare. Da subito, il suo sapore inconfondibile conquistò tutti e il Parmigiano Reggiano DOP iniziò a viaggiare di città in città, venduto dai mercanti di tutta Italia.

Nonostante sia apprezzato e imitato in tutto il mondo, il vero Parmigiano Reggiano DOP può essere prodotto solo nella zona di origine, che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno.

È solo qui, infatti, che le bovine sono in grado di trovare i foraggi ideali per la produzione di questo formaggio antichissimo. Il loro latte è caratterizzato da un’intensa attività batterica che, valorizzata dal maestro casaro, rende il Parmigiano Reggiano DOP unico e impossibile da replicare altrove.

I suoi ingredienti sono solo tre, latte, sale e caglio. Ma per ottenere un prodotto così buono e genuino c’è bisogno anche di un quarto ingrediente: la pazienza. La sua stagionatura minima è di 14 mesi, ma è intorno ai 24 mesi che il Parmigiano Reggiano DOP raggiunge il massimo del gusto e della bontà. Può stagionare anche oltre i 48 mesi, manifestando aromi e profumi inesplorati.

Prima di essere messa sul mercato, ogni forma deve superare l’attenta analisi del battitore. A lui va il compito di recarsi in tutti i caseifici associati al Consorzio e controllare le forme. Per prima cosa il battitore osserva la crosta superficiale, poi, con un piccolo martello, colpisce tutta la superficie: grazie al suono prodotto da ogni colpetto, l’esperto riesce a tradurre in immagini quello che si trova dentro. Ad esempio, un suono “pieno” dirà che la forma non è ancora pronta o potrebbe riportare un difetto.

Saper riconoscere la forma di Parmigiano perfetta è una vera e propria vocazione e i segreti si tramandano a voce da generazioni. Per questo i battitori del Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP sono pochissimi: se ne contano circa 20 in tutto.

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Nicola Bertinelli - Presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano